飲食店を開業するために店舗物件を借りる際、厨房をどのように配置すればよいか悩む方は多いのではないでしょうか。
厨房のレイアウトは、単に機器を並べるだけでなく、日々の作業効率や営業許可の取得にも直結する重要な要素となります。
本記事では、厨房レイアウトの基本について解説します。
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厨房レイアウトの基本となる3つの型とは？
店舗物件の厨房レイアウトを決める際は、調理工程や必要な機器、スタッフの動きに合わせて基本の型を選ぶことが大切です。
代表的なレイアウトとして、直線型、L字型、二列型が挙げられます。
直線型は設備を一方向に並べる配置であり、作業順序に合わせれば動きを単純化できるでしょう。
L字型は壁面を利用し方向転換で複数設備へアクセスできるため、限られた面積でも効率的な動線をつくりやすくなります。
二列型は向かい合う2列に設備を分ける方法であり、下処理と加熱などの作業を分けやすい点が魅力です。
ただし、直線型は移動距離が長くなりやすく、L字型は角の空間が使いにくくなる場合があります。
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保健所が定める施設基準への対応方法は？
飲食店の厨房は、食品衛生法に基づく施設基準を満たしているかを事前に保健所へ確認する必要があります。
自治体の条例や営業内容によって扱いが異なるため、一般的な設備例だけで判断するのは危険といえます。
たとえば、冷蔵庫はメニューに対応できる容量があり、食材の相互汚染を防げるかが問われるでしょう。
シンクなどの洗浄設備についても、異なる作業による汚染が起こらないよう、目的に応じた大きさや数が求められます。
また、流水式手洗い設備や、清潔に保てる食器棚の設置も必要です。
設備購入後に基準不適合が判明すると、変更工事が発生する恐れがあります。
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オペレーションを前提とした設計のポイントは？
厨房の配置は、提供するメニューや調理工程、スタッフの人数など、実際のオペレーションを整理したうえで設計することが重要です。
同じ面積でも、料理の調理方法や、生鮮食品を扱うかどうかによって必要な機器は変わるでしょう。
そのため、注文を受けてから料理を提供し、食器を洗浄するまでの一連の流れを書き出し、各工程の場所を明確にしましょう。
食材の取り出しから下膳までの動線が過度に交差すると、混雑や衛生面での問題が生じやすくなります。
また、1人で調理する場合と複数人で運営する場合とでは、必要な通路幅も異なります。
機器の扉を開けた状態や料理を渡す場面も想定し、日々の作業を無理なく繰り返せるレイアウトを図面上で確認してください。
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まとめ
飲食店の厨房レイアウトは、基本の型を理解したうえで、自店のメニューや人員に合わせて設計することが成功の鍵となります。
施設基準を満たさないと営業許可が下りないため、工事前の早い段階で保健所に図面を確認してもらうことが重要です。
物件探しの際は、日々のオペレーションを想定し、無理のない動線が確保できる空間かを慎重に検討しましょう。
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